Ammollo degli Alimenti: Il Segreto per Migliorare la Digeribilità e Ridurre le Tossine
- Dr. Andrea Nittoli
- 31 gen
- Tempo di lettura: 4 min
L'ammollo, o "soaking", è una pratica tradizionale che consiste nel lasciare determinati alimenti immersi in acqua per un periodo di tempo variabile. Questo processo è particolarmente utile per migliorare la digeribilità di cibi come legumi e cereali e per ridurre la presenza di composti antinutrizionali, tra cui la solanina presente in alcuni ortaggi.
Benefici dell'Ammollo sulla Digeribilità degli Alimenti
L'ammollo offre numerosi vantaggi:
Riduzione dei Fitati: I fitati sono composti presenti in cereali e legumi che possono legarsi a minerali essenziali come ferro, zinco e calcio, riducendone l'assorbimento. L'ammollo aiuta a degradare i fitati, aumentando la biodisponibilità di questi minerali.
Eliminazione di Antinutrienti: Oltre ai fitati, l'ammollo può ridurre la presenza di altri antinutrienti come le lectine e gli inibitori della tripsina, migliorando l'assorbimento delle proteine.
Miglioramento della Digeribilità: L'ammollo avvia la germinazione nei legumi, aumentando il contenuto di vitamine e minerali e rendendo gli amidi più facilmente digeribili.
Ammollo e Riduzione della Solanina
La solanina è un glicoalcaloide tossico presente in piante della famiglia delle Solanacee, come patate, melanzane e pomodori. Un consumo eccessivo di solanina può causare sintomi come nausea, vomito e disturbi neurologici.
Collegio Agricoltura & Risorse Naturali
Sebbene l'ammollo da solo non sia completamente efficace nel rimuovere la solanina, può contribuire a ridurne la concentrazione, specialmente se combinato con altri metodi:
Ammollo in Soluzioni Acide: Immergere le patate in aceto diluito (contenente acido acetico) a temperature tra 30-60°C per 2-5 minuti può ridurre significativamente il contenuto di solanina.
Rimozione delle Parti Verdi: È fondamentale eliminare le parti verdi o germogliate delle patate, poiché contengono concentrazioni più elevate di solanina.
Esempi Pratici di Ammollo su Diversi Alimenti
Legumi
Fagioli: L'ammollo dei fagioli per 12-24 ore, cambiando l'acqua periodicamente, riduce i composti antinutrizionali e migliora la digeribilità. La cottura successiva, preferibilmente in pentola a pressione per 30-40 minuti, completa il processo.
Ceci: I ceci, terzo legume più diffuso al mondo, beneficiano di un ammollo di 8-12 ore. Questo processo ammorbidisce i legumi, riduce i tempi di cottura e migliora la digeribilità.
Cereali
Riso Integrale: L'ammollo del riso integrale per almeno 2 ore riduce i fitati e accorcia i tempi di cottura, migliorando l'assorbimento dei nutrienti.
Quinoa: Sebbene la quinoa contenga saponine più che fitati, l'ammollo per 30 minuti seguito da un accurato risciacquo elimina il sapore amaro e migliora la digeribilità.
Ortaggi Contenenti Solanina
Patate: Per ridurre la solanina, è consigliabile:
Conservazione Adeguata: Conservare le patate in un luogo fresco e buio per prevenire la formazione di solanina.
Ammollo in Aceto: Immergere le patate in una soluzione di aceto diluito a 30-60°C per 2-5 minuti può aiutare a ridurre la solanina.
Rimozione delle Parti Verdi e della Buccia: Eliminare le parti verdi o germogliate prima della cottura e la buccia in cui si concentra maggiormente la solanina.
Melanzane: Le melanzane possono contenere solanina, soprattutto se immature. Affettarle e lasciarle in ammollo in acqua salata per 30 minuti riduce l'amaro e il
contenuto di solanina.
AMMOLLO DELLA FRUTTA SECCA
Integrare l'ammollo della frutta secca, come le mandorle, nella tua routine alimentare può apportare significativi benefici alla salute. Questo processo, noto anche come "attivazione", riduce la presenza di antinutrienti come l'acido fitico, migliorando l'assorbimento di minerali essenziali quali ferro, zinco, magnesio e calcio.
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Esempio Procedura per l'ammollo delle mandorle:
Preparazione: Metti le mandorle in una ciotola di vetro e coprile con acqua a temperatura ambiente, aggiungendo un pizzico di sale marino o un cucchiaio di aceto di mele per attivare gli enzimi che neutralizzano gli antinutrienti.
Tempo di ammollo: Lascia le mandorle in ammollo per 8-12 ore, preferibilmente durante la notte.
Risciacquo: Dopo l'ammollo, scola e risciacqua accuratamente le mandorle sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di antinutrienti.
Rimozione della pellicina (opzionale): Se desideri, puoi rimuovere la pellicina dalle mandorle, poiché contiene una parte degli antinutrienti.
Asciugatura: Per conservare le mandorle più a lungo, asciugale in forno a bassa temperatura (circa 60°C) per 12-24 ore, oppure utilizza un essiccatore.
Questo processo non solo migliora la digeribilità delle mandorle, ma aumenta anche la biodisponibilità di vitamine, in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B, oltre a carotenoidi e altre sostanze benefiche.
È importante notare che l'ammollo è consigliato anche per altri tipi di frutta secca e semi oleosi, come noci, nocciole e anacardi, con tempi di ammollo variabili:
Noci: 4 ore
Nocciole: 4 ore
Anacardi: 2 ore
L'ammollo della frutta secca è particolarmente utile per chi segue una dieta antinfiammatoria o ha difficoltà digestive, poiché riduce la presenza di antinutrienti e facilita l'assimilazione dei nutrienti essenziali.
Incorporare questa pratica nella preparazione della frutta secca può contribuire a una dieta più sana e nutriente, garantendo un migliore apporto di vitamine e minerali fondamentali per il benessere dell'organismo.
Considerazioni Finali
L'ammollo è una tecnica semplice ed efficace per migliorare la qualità nutrizionale e la sicurezza degli alimenti. Applicando correttamente questa pratica, è possibile ridurre la presenza di antinutrienti e composti tossici come la solanina, garantendo una dieta più sana e bilanciata.
Ricorda sempre di combinare l'ammollo con altre pratiche culinarie appropriate, come la cottura adeguata e la rimozione delle parti potenzialmente dannose degli alimenti, per massimizzare i benefici per la salute.
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